蔬菜初加工指蔬菜产品经过简单的分级、清洗、包装甚至预冷等过程，减轻蔬菜腐烂，减少城市垃圾，方便居民烹饪。目前，一些大中城市已实现了蔬菜包装进超市，但大部分城郊、农村仍然是未作任何处理就销售，购回后2天就难以食用。深加工指蔬菜产品的再生产，需要一定的加工设备和技术。以蔬菜为原材料，或改变蔬菜原有形状，或提纯特有成分，或浓缩产品营养，简化食用过程，提高贮运效率，拓展交易领域。蔬菜加工是中国农业的一个薄弱环节，它已严重影响到蔬菜产业发展的总体素质和效益发挥，国家已经在科技上给予了较大投入，未来可能会有显著改善。
