原料质量通常包括原料的使用价值、原料的成熟度、原料的清洁卫生状况以及原料的新鲜度四项指标。
1.原料的使用价值
原料的使用价值即原料本身的品质，如营养价值高低、口味好坏、质地优劣。原料的使用价值一般由原料的品种、产地、收获季节等自然因素决定。掌握每一类原料的性能、特点，了解不同品种原料之间的品质差异，有利于合理选料和因料使用，从而能烹制高质量的菜肴。
2.原料的成熟度
原料的成熟度与原料的培育、饲养或种植时间、上市季节有密切的关系。原料的成熟度影响原料的食用价值。在一般情况下，原料的成熟度恰到好处时，也是原料的品质或食用价值最高的时候。
3.原料的清洁卫生状况
原料的清洁卫生质量要求是指烹饪原料必须符合食品卫生标准。腐败变质、受污染或本身带有致病菌或含有毒素的原料，是不符合清洁卫生的要求的。
4.原料的新鲜度
原料的新鲜度是鉴定原料质量最基本的标准。只有使用新鲜的原料，才能烹制出色鲜餐饮连锁店食品原料及配送管理味美、富有营养的菜肴。
