绝大多数烹饪原料必须经过粗加工和细加工后，才能用于烹调。所谓粗加工，就是对原料进行的初步加工处理，如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理;干货原料的涨发、漂洗;蔬菜的分拣、洗涤等等。而细加工则是在粗加工的基础上，根据烹调的具体要求进行的。原料加工质量对食品菜肴成品的形状有着十分重要的意义。从质量控制的角度出发，原料加工过程中应注意以下几点：
1.保证原料清洁卫生
大多数烹饪原料不仅带有不能食用的部分，而且往往沾有污物杂质，因此，粗加工过程必须认真仔细地对原料进行挑拣、割削等处理，并冲洗干净，使其符合卫生要求，否则，不仅会影响菜肴成品质量，而且还可能损害食用者的身体健康。
2.保持原料的营养成分
粗加工方法是否得当对能否保持原料的营养成分至关重要。为了保持原料的新鲜度，减少营养成分损失，加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间，以免因存放过久至使营养损失甚至变质。而蔬菜在加工时应先洗后切。如果先切后洗，就会造成维生素大量流失。
3.按照菜式要求加工
对原料作粗加工处理时，应根据各种菜式的烹调要求合理使用原料。何种原料用于哪些菜式，什么部位适合烹制何种菜肴等，必须妥善安排。同时，要按照各个菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料形状的完整，不致影响菜肴成品的外观。原料细加工时也应根据各种菜式的不同要求进行加工。
