食品卫生管理的重要工作之一是对餐具和厨房用具进行有效的清洗和消毒。清洗和消毒既可人工进行也可用机器操作。
1.人工清洗
连锁餐馆由于单个的规模相对较小，对餐具和厨具的清洗采用人工的方法比较经济。但是，人工洗涤的卫生质量相对较差，所以要作好以下几个步骤的管理工作。
①在洗涤之前，先将餐具或厨具内的残留食物去掉。洗涤过程中还要检查餐具，将有裂缝缺口的或不能用的餐具捡出。为了便于餐具的洗涤，脏的餐具应先在水中浸泡。
②餐具的洗涤至少要有三个或四个相互分隔的洗涤槽。如使用三个洗涤槽的，其洗涤步骤是洗涤、冲洗、消毒。如使用四个洗涤槽的，其步骤为预洗、洗涤、冲洗、消毒。洗涤过程应严格按照地方的卫生防疫要求。
③洗涤剂的类型和用量要合适，应根据产品的使用说明来进行。
④洗涤碟子不能用洗碟布、洗碟刷或海绵，也不能用金属线卷，前者不易保持干净，而后者会在洗好的餐具上留下金属碎片。洗餐具应用硬毛尼龙刷，玻璃餐具要用洗玻璃制品的刷子洗涤。
⑤清洗餐具时，正常的次序是：玻璃餐具、刀叉、匙、碗、碟、盘、锅。清洗过程中要不断地放去污水，换进干净的热水。
⑥清洗完后，放入冲洗池进行冲洗。
⑦冲洗后有两种方法进行消毒：高温或化学消毒剂。使用化学消毒剂消毒的，在消毒后要洗净消毒水。
2.机器清洗
在一些设备设施比较好的连锁餐馆里，也常使用自动洗碗机。使用洗碗机的卫生规则主要包括如下几点：
①使用洗碗机以前，要检查、清除任何污物、碎玻璃、碎餐具或其他异物，保证喷射枪喷射正常并清洁。
②洗碗机的操作方法必须严格按照适用说明书。
③加热器必须与洗碗机配套，以便能提供大量的热水。热水主要的目的是便于洗涤，而不是消毒。
④餐具洗涤完成后要吹干，不能用毛巾擦干，否则会污染消毒过的物品。
