川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜,下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展高艺术水平。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣一、传统的川菜菜谱,不少出版社已出版过多种版本,今天奉献给读者的是《新派川菜》。为什么称之为“新派”,此书具有以下三个特点:一是参加此书供稿的作者新。其二,菜点造型新颖。其三,原料选择新。总之,科技发展为新派川菜带来了新的原料。
二、此书原稿雏型为朱万成师傅编写。北京元达名厨学校向全国组织川菜稿件,聘请技术顾问,对书稿进行完善、充实、统一、整理,后编成此稿,使之出版问世。
三、书中所选菜例及照片,未署名的由北京元达名厨学校供稿。封面照片“珍珠松果鱼”由四川成都苏继光提供,“针锦古塔”由四川自贡徐国良提供,“辣子鸡”由四川张吕贵提供,封底的食品雕刻“鱼乐”由四川名厨吕天贵提供。
四、此书特聘技术顾问对本书的质量和技术进行了严格把关。黄子云先生是北京饭店川菜烹调师、全国人大代表、川菜的人士;张目先生是四川烹饪高等专科学校党委书记、烹饪学教授,笔名美食。他们对元达名厨学校的工作和此书的出版给予了有力的支持和热情的帮助
加盟级别 | 省会城市 | 地级城市 | 县级城市 | |
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店铺面积 | 50㎡ | 50㎡ | 50㎡ | |
新派川菜加盟基础费用 | 装修费 | 3.2 万元(640 元/㎡*50㎡) | 2.6 万元(534 元/㎡*50㎡) | 2.2 万元(450 元/㎡*50㎡) |
经营设备费 | 3.6万元 | 3万元 | 2.6万元 | |
首批进货费/原料费 | 3.8万元 | 3.2万元 | 2.7万元 | |
广告宣传及开业费 | 0.8万元 | 0.6万元 | 0.5万元 | |
小计 | 11.34万元 | 9.46万元 | 7.97万元 | |
新派川菜加盟成本费用 | 门店租金 | 8500 元/月(6 元/天/㎡) | 7100 元/月(5 元/天/㎡) | 6000 元/月(4 元/天/㎡) |
人员工资 | 9400 元/月(约2 人) | 7900 元/月(约2 人) | 6600 元/月(约2 人) | |
水电杂费 | 4500 元 | 3800元 | 3200元 | |
流动/储备资金 | 5.37万元 | 4.49万元 | 3.78万元 | |
小计 | 2.25万元 | 1.87万元 | 1.58万元 | |
新派川菜加盟总费用 | 投资合计 | 13.58万元 | 11.34万元 | 9.72万元 |
备注: 1、流动资金的算法为(人员工资/月+房租/月)*3个月,四舍五入取整数,并且不计入成本支出。 2、以上投资费用为预估,可能会与实际情况有所差别,仅供参考。 |
川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等
新派川菜加盟条件:
1、年满18周岁以上,拥有足够的创业热情,并得到家人的大力支持。
2、加盟商自身要认同公司总部制定的规章制度以及公司总部的管理理念。
3、能独立投资一切费用,并可承担一定的经营风险。
4、能够获得开办店铺的合法资格和涉及的其他手续和许可。
5、赞同新派川菜的经营理念,并且愿意受到本公司的监管。
6、加盟商要有较好的交际能力,要在当地有比较好的交际圈子。
7、店铺必须是当地最繁华的首层临街铺面。
1、以电话、邮件、传真、邮寄(件)方式提交《申请书》。
2、提交经营企业的相关手续(复印件)、资金状况及运营情况。
3、经新派川菜总部同意后,即将合同样本及相关资料提供给合作方,如无异议,即向总部发出邀请函。
4、公司总部接到邀请函后,即派相关人员前去考察,若条件符合,即可就具体事项商定,并签订正式合同。
5、双方按《合作合同》/《合作协议》中具体条款履行各自责权利。
6、正式营业:试营业之后,客源开始逐步稳定,正式开始营业。
7、售后服务:在一段时期内,总部工作人员指导经营,确保盈利。