陕西有个白吉镇，这个地方的饼很好吃，很有特色，所以把这种馍叫白吉馍。白吉馍据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面焦黄即可。我一直以为烹制食物，外焦里嫩是难得的境界。

　　上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

　　腊汁肉在战国时称"寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。战国时期韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。

　　陕西肉夹馍的做法和配方

　　1、【腊汁肉制作】

　　步骤1、选用整猪，前腿、后腿、肋条都要有，肉要三指膘。前腿肉肥中瘦，后腿肉瘦，肋条是五花肉，搭配一起煮出的腊汁肉才香，并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群。

　　步骤2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时，中间不用换水，除去肉里的多余的血，可以去除腥膻，这样煮肉也不会有太多的血沫。

　　步骤3、 六个小时后把肉捞出，用刀片刮去肉上的乳毛。 把肉切成15cm×10cm左右的肉块放入凉水中冲洗干净、下锅。锅内有事先放好的香料包

　　2、浸泡

　　3、放入冰糖、酱油上色后，大火煮两小时。肉能用筷子插透后，然后撒盐。每次的酱色要看，盐味要尝，盐味要先调到刚好，再加一些盐，吃着咸的时候为准、为了防止粘锅，桶底有篦子，篦子上放香料，再放上肉，肉能用筷子插透后，再压一层香料包，转至小火焖，这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的。用小火焖上一夜，火力以三到五分钟开一下为好，经过十几个小时的焖煮，锅上面出了厚厚的一层油，用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来，出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻。最后一步，出锅!煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”，这才是腊汁肉应该有的标准!

　　4、【打馍】

　　现在很多人都习惯用超市买的酵母发面，要想好吃，还得用老酵头发面做出的白吉馍吃着更香。面发好后，把面粉、菜籽油倒入搅面机里和面。等面成型后加碱揉合起劲成软面团，面团大小均匀，平均四个馍一斤重

　　5、发面和好，制作面坯，每个馍约150克

　　6、烙饼

　　家里可以用电饼铛半熟后，放入烤箱200°c10分钟，逐个擀成长薄条，随后卷起来。用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。肉夹馍的馍讲究“虎背熊腰菊花心”，所以需要翻四面，先烙中心两面，然后换锅烙外圈两边。锅的温度控制在200℃~230℃正宗夹馍肉不能切的太碎了

　　7、料包的配料按照：八角7，小香7，花椒7，桂皮7，草扣2，白芷2，干姜2，良姜2，草果2，香叶2，香草2，毕卜2，胡椒1，砂仁2，丁香1，香砂2这样的比例来放。

　　以15斤的肉为例，头一次取料三两至五两，煮三次以后，加新料包二至三两，再煮三次以后，头一次下的料包扔掉，再加入新料包，以此类推。

　　肉煮的好不好，一锅老汤也很重要，老汤的具体做法是：用50的不锈钢桶，一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤，大火两小时转至小火炖六小时，汤过滤后备用。根据煮肉量取汤，以汤没过肉为准。首次下调料的量是之后下调料的两倍。

　　陕西肉夹馍加盟排名哪家好：

　　袁记肉夹馍

　　袁记肉夹馍，坚持“营养创新、健康美味”的经营导向，以创建具有中国特色的先进品牌中式汉堡为目标，主打风味小吃——肉夹馍，兼营凉皮、面、汤等美味，产品、服务上乘，由此，获得行业内外一致好评，品牌知名度和美誉度不断上升，于1976年由西安袁记餐饮管理有限公司创建于陕西西安。

　　老潼关肉夹馍

　　老潼关肉夹馍，年代久远，据说最早可追随于唐朝，馍干香脆酥，入口适宜，肉肥而不腻，瘦而不柴，就连李世民都对其力赞。近年来，随着时代的进步和科技的发展，老潼关肉夹馍，已渐成体系，并且凭借着强劲的品牌、良好的口碑，以及全套的支持，成为肉夹馍加盟市场的宠儿。

　　西少爷肉夹馍

　　西少爷肉夹馍，品牌创建于2014年，传承并坚持古法烤制，选料精细，火功到家，并使用陈年老汤，成品色泽红润、气味芬芳、肉香软糯、入口即化，在此基础上，与时俱进，不断创新、改良，如此美味，自然决胜市场，由此，一经上市，备受关注，宾客络绎不绝，火爆非常。

　　飞鸿肉夹馍

　　飞鸿肉夹馍，西安本土品牌，凭借着精挑细选的食物选材、丰富完善的经营结构、健康美味的产品品质、清爽时尚的用餐环境，以及热情细致的餐饮服务，获得市场的一致好评，品牌发展稳健，现已拥有连锁门店若干家，由西安四叶草餐饮管理有限公司于2011年推出。

　　陕十三肉夹馍

　　陕十三肉夹馍，继承正统、勇于创新，专攻历史悠久、营养健康的陕西民间美食，无论是产品用料、烹制手法、还是饮食用具和现场服务，均精益求精，主打产品“陕十三肉夹馍”因其出身正宗、口感酥爽而备受顾客喜爱，于2013年创立于潍坊，现已拥有门店上百家，品牌覆盖全国。

　　陕西肉夹馍加盟优势：

　　一、品牌优势

　　陕西肉夹馍品牌众多，但是每一家都有独特的产品优势，不管是从选料、还是从酱料或者是制作过程，陕西众多肉夹馍品牌优势都是不同的，满足不同消费者的味蕾，深受消费者欢饮

　　二、运营优势

　　陕西肉夹馍是经过多年的直营店运作，拥有了成功的运营、管理经验和优秀的运营管理团队，加盟者可以直接复制成功。同时为加盟商提供更多服务，使开店简化为一个“复制”成功的模式，让加盟伙伴赢得非凡的成功!

　　三、配方优势

　　陕西肉夹馍在继承几千年宫廷御厨厨艺配方与现代美食佳品，经现代营养学重新研发，工艺精细，配方独特，同行摸不透，员工带不走，巧做独门生意。特色肉夹馍与秦镇大米面皮长期保持主营，保持了陕西肉夹馍的强大产品竞争力。

　　四、厨艺优势

　　烹调、配料精准量化，店内成品简单加工调制即可出餐的简单模式，操作简便，无需厨师，傻瓜式操作，大大节省厨师费用，培训即上岗;无需标准化厨房，烹饪过程全透明化操作，营业面积大，增加腊汁肉夹馍加盟商利润，省时、省力、省钱。

　　五、标准化优势

　　陕西肉夹馍制胜实现了传统特色小吃餐饮标准化，标准化是原料采购、中央厨房加工、工艺流程、岗位操作、加工设备标准五位一体的标准化体系。标准化管理手册，细化至每个操作步骤，自动化出品控制到“秒”，配方物料秤量到“0.01克”，馍的大小控制到“毫米”，油温控制到0.1度，出餐速度控制到“秒”。

　　六、速度优势

　　中西结合，正餐品质快餐速度，肉夹馍餐品一般在1-5分钟就可以出餐，180秒即食，消费者省时间，店主翻台率高，利润高。

　　七、致富优势

　　制作方便，无油烟污染，不扰民，任何地方均可开店;店面可大可小投资可多可少，经营可流动可固定，适合小本创业，快速致富。

　　八、支持优势

　　无需经验，无需专业知识，总部全面培训，从选址到装修、开业、运营、促销，全程开店支持，可受邀上门带店经营，整店输出，免费技术培训，经营管理培训，并可终生享受免费技术升级，餐品升级，管理升级，促销升级。

　　一、陕西肉夹馍的成本和利润

　　一袋面粉批发是90元，一袋面粉是50斤，一斤是1.8元。按每日面粉为30斤×1.8=54元，肉是21斤×13元=273元。一斤面可以打7个饼子，三十斤面粉可以做210个饼子，21斤肉可以夹210个馍。一天平均卖210个饼子平均一个卖6元(这里按低价算)=1260元，减去肉的成本273元=987再减面粉54元=933元。再减210个饼子的佐料和燃气费用105元，每天纯利润828元×30天=月利润是24840元。而一张凉皮批发在8毛到1.2元之间。

　　二、陕西肉夹馍利润分析

　　一只直径15公分,带有肉汁、蔬菜馅心的奇味肉夹馍，别看这小小买卖，一台小吃车、一口肉锅、一个菜墩、一架烤炉，利润却很丰厚。本项目投资小、风险低、回报快是小本投资的好选择。以每日做200个肉夹馍为例，如下表所示：核算明细内容 金额每日成本 面粉30斤*2元/斤=60元，肉20斤*15元/斤=300元，燃料20元 380元

　　每日毛利润 每个肉夹馍平均售价5元 200个*5元/个 1000元

　　每日净利润 毛利润-成本=1000元-380元 620元

　　月收入 30天*620元/天 18600元